茶葉製作流程

May 10, 2016

大家是否跟小編一樣好奇,新鮮的葉子是怎麼變成我們杯中的一抹綠呢?

很少人知道一泡好茶需經過茶農辛勤揮汗,歷時2天才能完成。

 

讓我們跟著契作的茶農的腳步,來看看第一茗的茶是如何製成的吧。

 

 

Step 1:採茶 Plucking

 

採茶的時間以上午十時至下午二時前最佳,對於不同的茶種,其採摘部位也不同,有的多採一葉叫一心二葉,有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,也有一心三葉。茶菁採摘的成熟度,也會影響製成的風味與品質。

 

Step 2:日光萎凋 Sun-withering

 

茶採集完畢後就要將採收的茶菁均勻的攤在陽光下晾曬,目的是將茶葉片的水份消散,進而藉由酵素氧化作用進行適當地發酵,等到茶菁葉面失去光澤,手在觸摸時有感覺柔軟程度時,茶菁的菁味也退了,茶葉也散發微微清香味時,就需移入室內作室內萎凋。

 

 

Step 3:室內萎凋 Indoor-withering

 

室內靜置萎凋主要使茶菁能夠繼續進行發酵,進而產生化學變化,讓茶菁形成特有的滋味與香氣。

 

 

Step 4:攪拌  

 

藉由攪拌的動作使茶葉細胞摩擦破損,增加酵素及多酚物質作用進而控制茶葉發酵的程度。

 

 

 

Step 5:浪菁 Bruising

 

使用浪菁機攪拌,浪菁是藉鮮葉相互摩擦而破壞葉緣的細胞產生氧化作用,使空氣進入葉肉細胞內,以促進發酵作用,直到葉片產生濃郁清香。

 

Step 6:靜置發酵 Oxidization

 

這是一個很重要的步驟,要訣是用手輕輕攪拌茶菁,把茶菁均勻且蓬鬆放在竹製米篩上。其用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用,發酵時間長短的程度,是影響茶葉的香 氣與特色的重要因素,等到茶葉之香味達到頂點時,即能進行下一步驟。

 

Step 6:整型  Fixation

 

使用整型機修整茶葉的外觀,使茶葉更加緊結美觀。

 

 

Step 7:炒菁 

 

所謂炒菁,就是將發酵後的茶用330度以上溫度將茶菁直接炒熱,破壞酵素的活性,以停止發酵,殺菁時,茶葉原有的菁澀味消失,可使茶葉的香、滋味、水色保持穩定。使葉片及茶梗中水分適度蒸發,並使茶梗軟化以利下一個揉捻作業。炒菁時要注意炒菁機必須保持水平,以維持茶菁均勻散佈在滾筒式炒菁機內部翻滾,火力必須維持一定溫度,我們的滾筒式炒菁機有控溫裝置。炒過頭或不夠都不行,還要注意茶菁顏色的變化,確保茶菁保持翠綠色。

 

Step 8:半乾燥 

 

殺菁後先半乾燥,讓葉片回嫩。

 

 

 

Step 9:布球揉捻 Rolling & Shaping

 

透過揉捻機使茶葉捲曲成形,由於受到揉壓,使茶葉汁液流出黏附於表面,利於沖泡時很容易地溶解於茶湯之中,增加茶湯風味。不同茶的揉捻程度都不一樣。此外,揉捻也具有整形的作用,使茶葉捲曲成為條索狀。條索包在一條正方形不透風的布裡,外面再套上一條外布,形成圓球狀像籃球大小,為了達到圓球狀需不斷地進行揉捻、團揉及解塊等工序,正是半發醱茶形成獨特風味的重點之所在。

 

 

Step 10:炒乾&後乾燥 Drying

 

過多次揉捻團揉及熱力的烘焙後茶葉外形逐漸緊結,水份也慢慢消散,此時應立即進行乾燥,以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再發酵,使品質固定在理想的狀態,同時,利用乾燥來去除菁臭味、澀味以改善茶葉的香氣、滋味,使茶湯水色呈現清徹豔麗。經過乾燥後茶葉的含水量低於3%以下,同時體積重量都減少。 完成這個階段後,其製品為俗稱的「生茶 (青茶)」,此茶亦可直接販售。

 

 

 

 

 

 

 

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